233. Animelle alla casalinga. Prendete alquante animelle, lavatele nell'acqua tepida, scottatele, poscia ritiratele nell'acqua fresca e pulitele della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure un poco di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto con la salsa descritta e servitele.
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della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe
240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
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240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di
262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.
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262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro
263. Fricassea d' agnello. Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda; salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo affinchè la salsa si leghi bene senza che l'uovo si rappigli.
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263. Fricassea d' agnello. Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla
264. Fricandò. Prendete un pezzo di manzo nella coscia, e con un coltello fatevi alcuni buchi profondi, nei quali porrete dei pezzetti di prosciutto grasso e magro; mettetelo poscia in una casseruola adattata; nel fondo della medesima mettete prosciutto e ritagli di carne se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe sodo, e una quantità di acqua che non cuopra il lardellato. Fate bollire sopra un fornello, indi passate la casseruola sopra un treppiedi a fuoco più moderato, e copritela con un testo di ferro, sul quale porrete del fuoco lasciando così cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate per staccio il brodo rimasto, mettetelo a stringere sopra il fuoco: quando sia ridotto a gelatina spalmatene con un pennello il vostro fricandò, e servite.
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264. Fricandò. Prendete un pezzo di manzo nella coscia, e con un coltello fatevi alcuni buchi profondi, nei quali porrete dei pezzetti di prosciutto
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da tavola di salsa macinata; condite di pepe e sale; non fate che bollisca la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
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un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da
275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
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275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
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sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando
278. Lepre all'italiana. Prendete la quantità della lepre che occorre, pulitela, e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d'aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o in un tegame di proporzionata grandezza con un poco d'olio, un poco di pepe e spezie; fatelo cuocere lentamente ed agitando spesso sopra un treppiede con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido, bagnate con un poco di buon sugo finchè la lepre sia cotta: allora aggiungete un pugillo di farina ed un altro poco di sugo; lasciate per pochi minuti che l'intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con attenzione nel piatto e servite.
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alcuni buchi con la punta del coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d'aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il
291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore squisito. Si pongono in casseruola con un pezzo di burro, alquanti tartufi ben mondi, un mazzetto guarnito (n. 153), sale e pepe. Quando i pivieri avranno preso un po' di colore, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e salsa alla spagnuola (n. 187). Lasciate cuocere e digrassate l'intingolo; accomodate i pivieri in un piatto, guarniteli colla loro salsa, ed aggiungete un poco di sugo di limone.
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291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
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in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto
Si prenda un piccolo pezzo di butirro, alcune acciughe pulite e tritate sottilmente, prezzemolo, noce moscata, aglio mondato e pepe; si formi con tutto questo un impasto; se ne ponga quindi una porzione su ciascheduna sogliola nell'interno ove era la lisca, avvertendoci le sogliole si mantengano calde; indi si accomodino in un piatto, si sprema loro sopra un mezzo limone e si servino.
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Si prenda un piccolo pezzo di butirro, alcune acciughe pulite e tritate sottilmente, prezzemolo, noce moscata, aglio mondato e pepe; si formi con
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per guarnirne il pesce cappone.
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Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale
336. Ostriche. Si staccano dai guscio da ambe le parti; dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo; si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una foglia di sedano, un poco di pepolino, o timo, uno o due spicchi d'aglio secondo la quantità, e un poco di pepe pesto, mescolando a tutto ciò una corteccia di pane grattata; mettesi di questo battuto una porzione sopra ciascheduna ostrica, e si pongono queste per un quarto d'ora a cuocere sopra la gratella con poco fuoco sotto. Dopo ciò vi si spreme sopra il sugo d'un limone, e si servono calde.
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336. Ostriche. Si staccano dai guscio da ambe le parti; dopo ciò si lasciano nel guscio più fondo; si fa un piccolo battuto con poco prezzemolo, una
Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo pure riescono eccellenti.
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Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi si ritira dal suo umido, si fa sgocciolare, e si pone in un piatto dove siansi prima accomodati alquanti crostini di pane arrostiti ed imburrati.
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Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
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354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro
356. Piselli alla francese. Prendete due litri di piselli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, un cesto di lattuga, un poco di sale, e un cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Indi ritirate il mazzetto di prezzemolo e la cipolla, e disponete le foglie della lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un altro pezzo di burro con un poco di farina, agitateli nuovamente sul fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli nello stesso modo anche senza la lattuga; come, invece di farina, si può servirsi per legare i piselli di due rossi d'uova sbattuti uniti ad un pezzo di burro.
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356. Piselli alla francese. Prendete due litri di piselli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua
357. Piselli all'inglese. Ponete a bollire in una casseruola alquanta acqua con proporzionata dose di sale; versatevi poi i piselli e lasciateli cuocere a gran fuoco senza coprirli, e schiumando l'acqua di continuo. Cotti che sieno, scolatene l'acqua col mezzo d'un colatojo, riponeteli nella casseruola con un bel pezzo di burro, rimescolateli con un mestolo affinchè s'incorporino bene del burro, senza però rimettere la casseruola al fuoco, indi versateli sur un piatto, ponetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco, e serviteli mentre sono caldi.
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cuocere a gran fuoco senza coprirli, e schiumando l'acqua di continuo. Cotti che sieno, scolatene l'acqua col mezzo d'un colatojo, riponeteli nella
358. Piselli alla borghese. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto (n.162) con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, prima di servirli li legano con due rossi d'uova.
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358. Piselli alla borghese. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto (n.162) con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
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Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser serviti si aggiunge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scottati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una casseruola con un pezzo di burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti incorporate loro due rossi d'uova frullati, con un poco di fior di latte ed un pizzico di zucchero.
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371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
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Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e
438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute, con poca acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedete come per le altre frittate (n. 436).
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438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi
440. Frittata di patate. Lessate bene quattro grosse patate di buona qualità. Giudicherete che le patate sono ottime quando, dopo cotte e pelate, esse appariscano d'un bel giallo carico e sieno pastose. Pestate queste patate in un mortajo riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uova, e due chiare montate a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene insieme tutto questo; ponete in una padella un pezzo di burro, e quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè avrà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche dall'altra parte, e servite questa frittata calda in un piatto.
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, esse appariscano d'un bel giallo carico e sieno pastose. Pestate queste patate in un mortajo riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d
446. Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella padella il solo tuorlo dell'uovo, e subito sopra la sua chiara che avrete ben montata avanti con un poco di sale. Avendo parecchie uova bisogna prima romperle tutte e mettere i tuorli intieri in un piatto in modo che non si rompano, e le chiare in una scodella, dove le monterete con una forchetta o con un mazzetto di fuscelli; poi, quando il burro è al punto di cottura indicato sopra, vi si mette un tuorlo d'uovo che si prende dal piatto con un cucchiajo operando delicatamente a fine di non romperlo, e subito dopo vi si mette sopra con un grosso cucchiajo una proporzionata dose di chiara montata, ricoprendo il tuorlo. Appena cotto l'uovo levatelo con una mestola forata di latta, e seguitate a cuocere una ad una le altre uova finchè ne avete, mantenendole ben calde. Servitele con una salsa piccante di vostro gusto.
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446. Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella
460. Crema russa alla Nesselrode. Preparate prima di tutto un mezzo litro di siroppo di zucchero alquanto denso, in cui avrete aggiunto un poco di vainiglia. Fate lessare a parte quaranta o cinquanta bei marroni; quando sono perfettamente cotti, schiacciateli e passateli per istaccio con cucchiajo di legno; diluite la pasta di castagne così ottenuta nel suddetto siroppo, aggiungendo un litro di fior di latte e dodici rossi d'uova bene sbattuti. Passate questo miscuglio al fuoco a bagnomaria, ed agitate con un mestolo costantemente sino a che siasi condensato come una crema alquanto consistente. Aggiungete allora un pezzo di cedro candito trinciato sottilmente, 50 gram. d'uva sultanina mondata, lavata ed asciugata, ed un bicchiere di rosolio maraschino. Sbattete a parte un secondo litro di fior di latte, fino a ridurlo ad una densa spuma; fate lo stesso con tre chiare d'uova, e unite il tutto al primo miscuglio, agitando bene con un mestolo a fine di fare incorporare ed assimilare tutto il composto. Terminata così l'operazione, versate questa crema in uno stampo, e conservatela in luogo freschisssimo, oppure in un vaso contornato di ghiaccio fino al momento di servirlo in tavola.
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460. Crema russa alla Nesselrode. Preparate prima di tutto un mezzo litro di siroppo di zucchero alquanto denso, in cui avrete aggiunto un poco di
518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di conserve di frutta, che sieno ben dense; versatevi sopra un altro suolo di gelatina come il primo; fatelo gelare; formatevi sopra un altro disegno a piacere, e seguitate la stessa operazione finchè avrete gelatina, o fino a che la forma sia piena.
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518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete
560. Focaccia fiorentina. Provvedetevi d'un chilogr. di pasta lievitata da fornajo, e precisamente di quella che serve a fare il pane bianco di prima qualità; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso un pannolino, 3 ettogr. di unto d'arista (n. 261), un pugillo di sale e quattro rossi d'uova, impastate e maneggiate bene il tutto finchè l'unto siasi perfettamente assimilato colla pasta; distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa 3 centimetri, e passatela al forno, dove le farete prendere un bel colore rosolato. Quando è cotta, ritiratela, passatela in un piatto, cospargetela di zucchero e servitela calda.
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560. Focaccia fiorentina. Provvedetevi d'un chilogr. di pasta lievitata da fornajo, e precisamente di quella che serve a fare il pane bianco di prima
584. Pan-dolce di Genova. Formate una pasta alquanto dura con un chilogr. di farina ed acqua tiepida, nella quale avrete prima disciolto un pezzetto di lievito; lasciatela riposare un poco, coprendola di farina, e indi impastatevi insieme 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 6 rossi d'uova, dell'uva sultanina mondata e pinocchi. Maneggiate bene ed assimilate questa pasta, e formatene poi un pane, sul quale traccerete colla punta d'un coltello quattro tagli in quadro poco profondi, e lo farete cuocere in forno.
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584. Pan-dolce di Genova. Formate una pasta alquanto dura con un chilogr. di farina ed acqua tiepida, nella quale avrete prima disciolto un pezzetto
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in bottiglie.
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verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi
632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè siasi raffreddata.
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632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva
658. Ratafià d'angelica. Prendete 3 ettogr. di steli d'angelica al momento in cui la pianta sta per fiorire; soppestateli in un mortajo, e poneteli poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore per pannolino, premendo alquanto, ed aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero sciolto nella minor quantità d'acqua possibile insieme ad un po' di cannella, macis e garofani. Fate infondere nuovamente il tutto al sole durante lo spazio d'un altro mese, e finalmente filtrate il ratafià e chiudetelo in bottiglie.
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658. Ratafià d'angelica. Prendete 3 ettogr. di steli d'angelica al momento in cui la pianta sta per fiorire; soppestateli in un mortajo, e poneteli
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.
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Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.
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Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel
703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi attraverso un pannolino. Aggiungetevi 5 ettogr. di zucchero, e rimestate fino a che sia intieramente disciolto. Versate finalmente il miscuglio nella sorbettiera e fatelo diacciare.
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703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi
I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i carciofi.
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I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave
45. Purè di funghi. Fate bollire dei funghi ben lavati e puliti; dipoi triturateli più che potete; asciugateli in un panno bianco; metteteli in una casseruola con un pezzo di butirro e il sugo d'un limone: quando il butirro sarà liquefatto mettetevi del sugo (n. 34), un poco di vin bianco, ed alquanto brodo; fateli ben cuocere e dipoi riduceteli al punto di purè schiacciandoli bene con un mestolo di legno, e fate loro prendere una giusta consistenza.
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45. Purè di funghi. Fate bollire dei funghi ben lavati e puliti; dipoi triturateli più che potete; asciugateli in un panno bianco; metteteli in una
61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova intiere, la midolla di un piccolo pane di 150 gram. inzuppata nel brodo, e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete il tutto in un mortajo, e con farina mescolandolo bene formate un impasto come una polenta un poco densa.
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61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova
62. Battuto di fegato. Prendete alquanto fegato di vitello, pulitelo bene da tutta la pelle e glandule; battetelo col coltello sopra un tagliere unitamente ad un mezzo spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, timo, un poco di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un poco di pepe pesto, noce moscata e una midolla di pane inzuppata nel brodo; e unendo bene il tutto, ne formerete una pasta.
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62. Battuto di fegato. Prendete alquanto fegato di vitello, pulitelo bene da tutta la pelle e glandule; battetelo col coltello sopra un tagliere
63. Battuto di fegato di pollo. Prendete dodici fegati di pollastra, scottateli in acqua bollente, tagliateli a piccoli dadi. Ponete questi in una casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il tutto soffriggere per sei o sette minuti rivoltate spesso detti fegati con un mestolo perchè non si attacchino al fondo della casseruola, bagnateli con un poco di sugo (n. 34) o brodo; lasciate bollire finchè non sia prosciugato l'umido, aggiungetevi una piccola presa di farina, un poco di parmigiano grattato ed un rosso d'uovo, formando così la pasta pei ripieni.
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casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il
64. Battuto composto. Prendete quattro cipolle trinciate sottilissimamente; mettetele al fuoco in casseruola con butirro, e fatele ben cuocere bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un mezzo bicchier di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza di una farinata, mettetevi alquanta carne battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano grattato: impastate bene il tutto e formatene una pasta.
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bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un
Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta, parmigiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di brodo, formando così un impasto per crostati, fritture, ecc. Si può far parimente il battuto di qualunque purè denso di grasso (dal n. 37 al 45); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato.
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Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta
91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare in tal guisa per un'ora: colata l'acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano; digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
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91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare
188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.
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188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un
204. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete infette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di brodo e altrettanto vino bianco; fate cuocere per un'ora a lento fuoco, digrassate, ed aggiungete un poco di sugo colato, sale e pepe.
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204. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete infette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un
205. Intingolo di funghi. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d'un'ora; digrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
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205. Intingolo di funghi. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele
206. Intingolo di fegati di pollame. Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiajate d'intingolo di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolette, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
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206. Intingolo di fegati di pollame. Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola
213. Lingue fra due fuochi. Lessatele e pulitele come si è detto sopra; indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; mettetevi sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, basilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe, Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse sieno bene inviluppate; mettetevi un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr'ore, e quindi tagliatele per metà pel lungo, ed accomodandole sopra un piatto, servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
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213. Lingue fra due fuochi. Lessatele e pulitele come si è detto sopra; indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo
221. Poppa alla siciliana. Fate un soffritto di cipolla, mettetevi la poppa o in pezzi o intiera con un poco di aceto e brodo. Fatela cuocere per un'ora, aggiungerete sale, spezie ed una salsa rossa (n. 173) con un poco di cipolla tritata, maggiorana e basilico; fatela così bollire per un mezzo quarto d'ora, avendola bagnata con altro poco di brodo; dipoi digrassatela e servitela calda.
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221. Poppa alla siciliana. Fate un soffritto di cipolla, mettetevi la poppa o in pezzi o intiera con un poco di aceto e brodo. Fatela cuocere per un
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